Allegro ma non troppo (Contrappunti) by Carlo M Cipolla

By Carlo M Cipolla

Bologna, Il Mulino, 1988, 16mo brossura con sovraccopertina illustrata a colori, pp. eighty three (Contrappunti).

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Elementarmathematik III: Präzisions- und Approximationsmathematik

VI Jahren sichtlich immer mehr, insbesondere auch im Auslande, zur Gel tung. Aber nicht minder ist meine Dberzeugung (was ich nie unter lassen babe, hinzuzuftigen), daB ein solcher Unterricht, entsprechend der heutigen Entwickelung der Wissenschaft, ftir die Ausbildung der Fachmathematiker auf der Oberstufe nicht gentigt, daB hier vielmehr neben den Tatsachen der Anschauung die zentrale Bedeutung des modernen Zahlbegriffs und der weitgehenden mit ihm zusammen hangenden Entwickelungen hervortreten muB.

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Les proportions peuvent varier selon les critères suivants : • les différentes formes et concepts de restauration (restauration collective, commerciale…), • le type de clientèle (enfants, adolescents, personnes âgées…), • la composition du menu (plat unique, menu composé de plusieurs plats), • le prix payé par le client, • la qualité de la marchandise, son degré d'élaboration, la présentation commerciale…, • cas particuliers (régimes). VIANDES DE BOUCHERIE Désignation Poids moyen d'une portion SERVIES AVEC OS Rôties (carré, selle, gigot…) 0,220 à 0,250 kg Train de côtes de bœuf 0,300 kg Grillées (côtelettes, côtes…) 0,200 à 0,250 kg Sautées (côtelettes, côtes…) 0,200 à 0,250 kg Ragoûts (épaule de veau, d'agneau…) 0,280 à 0,300 kg Poêlées (carré, longe…) 0,250 kg Pochées (pot-au-feu…) 0,300 kg SERVIES SANS OS ET PRÊTES À CUIRE Braisées (aiguillette, rond de gîte) 0,250 à 0,280 kg Grillées ou Sautées (entrecôte, tournedos, pavé, escalope, 0,150 à 0,170 kg piccata, noisettes, filet mignon) Pochées (épaule de veau) 0,250 kg Poêlées (noix de veau, fricandeau) 0,200 à 0,220 kg Ragoûts (épaule d'agneau, de veau pour ragoûts 0,200 à 0,220 kg et fricassées) Rôties (contre-filet, filet de bœuf, rumsteck) 0,150 à 0,170 kg QUELQUES PROPORTIONS INVARIABLES • 1 l de potage pour 4 couverts.

Les effiler ou effilandrer, soit en les pelant à l’aide d’un couteau économe, soit en les cassant en tronçons de 5 à 6 cm de longueur (même principe pour le céleri en branches, les côtes de bette et la rhubarbe). • Citronner les tronçons immédiatement (pour limiter les risques d’oxydation). • Détailler les tronçons en bâtonnets. Parer le cœur et le détailler en rondelles. • Maintenir les bâtonnets et les rondelles dans de l’eau citronnée jusqu’au moment de la cuisson. 53 LES CAROTTES (CAROTTES NOUVELLES AVEC FANES, CAROTTES DE CONSERVATION) PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES Eplucher Les carottes sont des racines potagères disponibles tout au long de l’année.

Elément de décoration. Résultat. UTILISATIONS • Fricassée de volaille aux primeurs. • Blanquette de dinde aux primeurs. • Navarin printanier. • Carré d’agneau aux primeurs. • Bouquetière de légumes. • Timbale de primeurs. REMARQUE Des «cuillers à racine» oblongues cannelées peuvent aussi être utilisées pour les petites garnitures «aux primeurs». Carottes glacées 60 LES CÉLERIS Les céleris sont des plantes potagères de la famille des ombellifères issues de l’ache odorante. Le céleri est cultivé d’une part pour ses tiges (ou pétioles épais et charnus qui sont étiolés par buttage ou bottelage, ou encore par culture dans l’obscurité), et d’autre part pour sa grosse racine ronde à chair blanche dans le cas du «céleri-rave».

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